Πέμπτη, 18 Φεβρουαρίου 2010

Ελιά και λάδι στον χρόνο

Η ελιά στη Μεσόγειο και στον κόσμο                                                 

Ένα από τα κύρια γνωρίσματα των χωρών που βρίσκονται γύρω από την υδάτινη λεκάνη της Μεσογείου είναι η παρουσία ελαιόδεντρων. Η ελιά είναι σχεδόν βέβαιο ότι αυτοφυόταν στις χώρες της Μεσογείου από την εποχή της εμφάνισης των πρώτων ανθρώπων στην περιοχή. Αυτό άλλωστε καταμαρτυρούν τα απομεινάρια όλων σχεδόν των πολιτισμών που αναπτύχθηκαν στην ευρύτερη περιοχή.
Στην αρχαία Ελλάδα, η ελιά ήταν γνωστή για τα οφέλη της και τις χρησιμότητές της από πολύ παλιά όπως προκύπτει από αγγειογραφίες και τοιχογραφίες τόσο στην Κρήτη όσο και στην Ηπειρωτική Ελλάδα. Στην ελληνική μυθολογία η ελιά απαντάται ως δέντρο εξαιρετικά χρήσιμο τόσο για τον καρπό του όσο και για το ξύλο του. Είναι γνωστός δε ο μύθος ότι η θεά Αθηνά δώρισε στους πολίτες των Αθηνών ένα δέντρο ελιάς για να κερδίσει τον Ποσειδώνα και να εκλεγεί προστάτιδα της πόλης που γι' αυτό το λόγο πήρε το όνομά της. Η καλλιέργεια της ελιάς στην αρχαία Ελλάδα ξεκίνησε από την Κρήτη γύρω στο 3500 π.Χ., αλλά σύντομα επεκτάθηκε και στις υπόλοιπες περιοχές. Στοιχεία που αποδεικνύουν ότι η ελιά καλλιεργούνταν στην αρχαία Ελλάδα τόσο για τη βρώση της όσο και για το λάδι της που χρησιμοποιούταν και ως καλλυντικό, υπάρχουν στην Κνωσό, στη Θήρα, στις Μυκήνες και σε όλες σχεδόν τις ελληνικές πόλεις στις οποίες άκμασε σπουδαίος πολιτισμός κατά της αρχαιότητα.
Κατά τα χρόνια της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας η καλλιέργεια της ελιάς εξαπλώθηκε και στις υπόλοιπες χώρες της Μεσογείου (Γαλλία, Ισπανία, Πορτογαλία κτλ.), ενώ οι πρώτοι άποικοι του νέου κόσμου μετέφεραν την ελιά εκεί, για να φθάσει στις μέρες μας να καλλιεργείται σε πολλές χώρες της Κεντρικής Αμερικής. Σήμερα, η ελιά συνεχίζει να αποτελεί ένα από πιο χρήσιμα δέντρα λόγω των πολλών ωφελειών της. Ο καρπός της αποτελεί μοναδική λιχουδιά σε κάθε είδους τραπέζι, το λάδι της θεωρείται το πιο πλούσιο και υγιεινό φυτικό λάδι και συνιστάται σε όλα σχεδόν τα διαιτολόγια, το ξύλο της χρησιμοποιείται τόσο στην ξυλογλυπτική όσο και ως υλικό καύσης, τα φύλλα της δίνονται στα ζώα για τροφή ενώ από το κουκούτσι της παράγεται λάδι ειδικών χρήσεων.

Η πρώτη καλλιέργεια της ελιάς                                                                                                                 

Οι περισσότερες από τις μέχρι σήμερα δημοσιευμένες μελέτες έχουν υποστηρίξει ποικίλες απόψεις για την καλλιέργεια και την εξάπλωση της ελιάς στο μεσογειακό και ευρύτερο μεσανατολικό χώρο. Οι εμπορικοί δρόμοι και οι επαφές μεταξύ των λαών δημιούργησαν τις προϋποθέσεις διάδοσης αυτής της σημαντικής καλλιέργειας. Πρόγονος της καλλιεργήσιμης ελιάς θεωρείται συνήθως η ποικιλία της γνωστής ακόμη και σήμερα αγριελιάς που μπορεί να τη συναντήσει κανείς στην Κρήτη, στην Πελοπόννησο και σε άλλες περιοχές της νότιας Ελλάδας, στη Βόρεια Αφρική, στη Μικρά Ασία κ.α. και υποστηρίζεται ότι η σημερινή μεσογειακή ελιά προέρχεται από το φυτό olea chrysophylla.
 Κάπου στα προϊστορικά χρόνια ο άνθρωπος των μεσογειακών περιοχών δεν αρκέστηκε στην τυχαία ανεύρεση ελαιοκάρπου τον οποίο χρησιμοποιούσε στη διατροφή του, ίσως και για την παραγωγή ελαιολάδου (από άγρια δέντρα), αλλά αναζήτησε τον τρόπο για πιο συστηματικές καλλιέργειες ελαιοδέντρων. Σκέφτηκε, δηλαδή, να οργανώσει την παραγωγή του ελαιοκάρπου και πιθανώς του ελαιολάδου είτε δημιουργώντας ελαιόφυτα είτε εξημερώνοντας το ως τότε άγριο και αυτοφυές ελαιόδεντρο. Η διαδικασία αυτή υπήρξε μακροχρόνια και επίπονη. Και εικάζεται πως η περιοχή από την οποία ξεκίνησε η συστηματοποίηση της ελαιοκαλλιέργειας ήταν η Κρήτη. Ο Γάλλος ερευνητής Paul Faure υποστηρίζει πως οι κάτοικοι της νεολιθικής Κρήτης ήταν εκείνοι που καλλιέργησαν την ήμερη ποικιλία της ελιάς: « Στους χωρικούς της Μεγαλονήσου ανήκει η τιμή ότι μεταμόρφωσαν τις αγριελιές σε καλλιεργήσιμα δέντρα», τονίζει. Κάποιοι ερευνητές υποστηρίζουν πως η καλλιέργεια της ελιάς είχε ήδη αναπτυχθεί στη Μέση Ανατολή, πλην όμως είναι πολύ δύσκολοι οι ακριβείς χρονικοί προσδιορισμοί σε τόσο μακρινές εποχές, ενώ άλλοι μιλούν για εξημέρωση της ελιάς όταν πια ο περίφημος μινωικός πολιτισμός είχε αναπτύξει εμπορικές σχέσεις με γειτονικούς λαούς. Αναμφισβήτητα η συστηματική καλλιέργεια της ελιάς συνέβαλε στην αλματώδη ανάπτυξη του μινωικού πολιτισμού. «Η οικονομική βάση για την πρόοδο κατά την Τρίτη χιλιετία ήταν η εντατική καλλλιέργεια της ελιάς και της αμπέλου, που μετέφερε το κέντρο βάρους από τις εύφορες πεδιάδες της Βόρειας Ελλάδας στις βουνοπλαγιές της νότιας και στα νησιά.

Η ελιά στην αρχαιότητα                                                                                                                  

Για την καλλιέργεια της ελαίας, ο Θεόφραστος γράφει πως η εξάπλωση του δέντρου γινόταν με πολλούς τρόπους, αλλά όχι με μπήξιμο ενός κλαδιού στη γη, όπως γίνεται με τη συκιά και τη ροδιά. Αντίθετα, χώνοντας τα κουκούτσια της ελιάς στη γη θα φυτρώσουν απλώς αγριελιές. Όταν μάλιστα επισκέφθηκε τον Τάραντα της Ιταλίας, βλέποντας τους εκεί ελαιώνες, έγραψε ότι τα δέντρα πρέπει να διατηρούνται κοντά και μάλιστα όσο λιγότερα κλαδιά έχουν τόσο καλύτερα θα αναπτυχθούν και θα δώσουν περισσότερο καρπό. Συμπληρώνει δε ότι η αγριελιά δε γίνεται ποτέ ήμερη. Ωστόσο, λέει, μερικοί ισχυρίζονται πως αν μεταφυτευτεί, αφού της κόψουν το φύλλωμα, τότε ξαναφυτρώνει και δίνει ελιές.
Ο Σόλων, στους σχετικούς με την ελιά νόμους του, καθόριζε την απόσταση φύτευσης σε τουλάχιστον εννέα πόδια η μία από την άλλη. Εξάλλου, συχνή, κατά την αρχαιότητα, ήταν η φύτευση συκιάς πλάι σε ελαιόδεντρο, επικρατούσε δε η αντίληψη ότι αν φυτευθεί κλαδί ελιάς μέσα στον κορμό μιας συκιάς, θα αναπτυχθεί.


Το ελαιομάζωμα στην αρχαιότητα και σήμερα                                                                                              Το μάζεμα της ελιάς κατά την αρχαιότητα γινόταν κυρίως με το ραβδισμό, παρότι οι αρχαίοι συγγραφείς καταδίκαζαν τη μέθοδο αυτή. Ο Πλίνιος επανειλημμένα συνιστά: «μην κουνάτε και μη ραβδίζεται τα δέντρα σας. Το μάζεμα με το χέρι ναι μεν είναι δαπανηρό, αλλά δεν καταστρέφει τα φύλλα και τα τρυφερά βλαστάρια», κι ο Θεόφραστος βεβαιώνει τους καλλιεργητές ότι μόνο το μάζεμα με το χέρι εξασφαλίζει κάθε χρόνο μεγάλη καρποφορία. Τέλος, σχετικά με τις ασθένειες που πλήττουν το δέντρο της ελιάς, ο Φλωρεντίνος, αναφερόμενος σ? αυτές και τη θεραπεία τους, έγραφε: «?πρέπει λοιπόν, αν βρούμε, ότι οι ρίζες του δέντρου ξεραίνονται και είναι άρρωστες, να ξέρουμε ότι αιτία είναι τα σκουλήκια, τα οποία βρίσκονται βαθιά στις ρίζες. Μπορούμε να τα εξαφανίσουμε με πολλούς τρόπους αλλά ο καλύτερος είναι να φυτέψουμε κοντά στις ρίζες της ελιάς σκυλοκρόμμυδες». Το μάζεμα του ελαιοκάρπου γίνεται συνήθως αργά το φθινόπωρο, όταν ο πράσινος καρπός της ελιάς κοκκινίζει και αρχίζει να αποκτά ένα λαμπερό μαυροϊδές χρώμα. Είναι τότε που η ωρίμανση της ελιάς φτάνει σε ένα ικανοποιητικό στάδιο και έχει αρκετή ποσότητα ελαιολάδου. Ο ελαιόκαρπος στην Ελλάδα μαζεύεται σήμερα με ειδικές «ελαιοραβδιστικές» μηχανές. Στην κεφαλή μιας μεταλλικής ράβδου υπάρχουν περιστρεφόμενα τμήματα από πλαστικό. Με μια ηλεκτρογεννήτρια η κεφαλή περιστρέφεται χτυπώντας τα κλαδιά της ελιάς. Ο ελαιόκαρπος πέφτει γρήγορα και εύκολα πάνω σε πλαστικά δίχτυα. Σε πολλές περιοχές έχουν ειδικά κόσκινα, όπου γίνεται διαλογή των σπασμένων κλαδιών. Στη συνέχεια οι ελιές σακιάζονται ή μπαίνουν σε πλαστικά κιβώτια και οδηγούνται στα ελαιοτριβεία.
Η μεγάλη εξέλιξη στην παραγωγή του ελαιολάδου ήρθε τον 20ο αιώνα και μάλιστα με ταχύτατα βήματα. Οι παραδοσιακές μέθοδοι αντικαταστάθηκαν με ελαιοδιαχωριστήρες, η παραγωγικότητα αυξήθηκε με την εξάπλωση των υδραυλικών πιεστηρίων και από τη δεκαετία του 1930-1940 παρατηρείται το φαινόμενο της ταχείας εγκατάλειψης των παραδοσιακών ελαιοτριβείων, που οι πέτρες τους γύριζαν με άλογα ή βόδια.


Στα σύγχρονα ελαιοτριβεία                                                                                                                      

Εν τούτοις υπήρξαν περιπτώσεις που παραδοσιακά ελαιοτριβεία λειτούργησαν σύμφωνα με την αρχαία μέθοδο μέχρι και τη δεκαετία του 1980! Αυτό συνέβαινε μόνο σε απομονωμένες περιοχές όπου δεν υπήρχε μεγάλη παραγωγή ελαιολάδου.
Αφού μεταφερθεί στο ελαιοτριβείο ο ελαιόκαρπος ακολουθεί η διαδικασία επεξεργασίας του που συνίσταται:


  • Στο «άλεσμα» (σπάσιμο) της ελιάς. Μετά την πολτοποίηση παράγεται μια παχύρευστη ζύμη στην οποία περιέχεται όχι μόνο το λάδι αλλά και όλα τα συστατικά της ελιάς (απόνερα κλπ).


  • Στη διαδικασία μάλαξης της ελαιοζύμης.


  • Στον διαχωρισμό του ελαιολάδου από τα υγρά (απόβλητα) τα οποία περιέχονται στον ελαιόκαρπο και τα στερεά υπολείμματα (πυρήνα).


  • Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου γίνεται με πίεση, με φυγοκέντρηση ή με τη, σχετικά πιο σύγχρονη, μέθοδο της σαφήνειας.
Η σύνδεση του ελαιοκάρπου με τη λατρεία αλλά και το διατροφικό πολιτισμό κάνει ακόμη πιο κατανοητό το φαινόμενο που συναντούν οι αρχαιολόγοι όταν σκάβουν μινωικούς τάφους, ιδιαίτερα στην νότια Κρήτη, στο μεγάλο και εύφορο κάμπο της Μεσσαράς, ή ακόμη και στην περιοχή του σημερινού Ηρακλείου. Δίπλα στα λείψανα των ενταφιασμένων Κρητών της μινωικής περιόδου βρίσκουν κουκούτσια βρώσιμης ελιάς.

Δεν υπάρχουν σχόλια: