Ελληνικές επιτραπέζιες ποικιλίες

Η μέση ετήσια ελληνική παραγωγή τα τελευταία 5 χρόνια κυμαίνεται γύρω στούς 115.000 τόνους. Οι κυριότερες ελληνικές επιτραπέζιες ποικιλίες είναι:

1.-Η Κονσερβολιά

Η πιο διαδεδομένη επιτραπέζια ποικιλία στην χώρα μας η οποία δίνει γύρω τα 50% της ολικής ελληνικής παραγωγής. Καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στην κεντρική Ελλάδα και σε άλλες περιοχές.

Μοιάζει με την ισπανική ποικιλία Manzanilla. Ποικιλία μεσόκαρπη μέχρι αδρόκαρπη μήκους 2-3 εκ. και 2-2,5 εκ πάχους, μικροπύρηνη με σχέση σάρκα γύρω τα 87 -90%ως 10 του βάρους. Σχήμα στρογγυλό μέχρι ωοειδές. Σάρκα συμπαγής αλλά σχετικά ελλειμματική σε λιπαρές ουσίες και ζυμώσιμα συστατικά. Η επιδερμίδα λεπτή και ελαστική αλλάζει  σταδιακά χρώμα  από πράσινο, ρόδινο, ερυθροϊώδες, ιώδες και μαύρο στην υπερωρίμανση.

Ωριμάζει από τα μέσα Νοέμβρη-τέλη Δεκέμβρη. Όταν προορίζεται για την παραγωγή πράσινης ελιάς ισπανικού τύπου η συλλογή γίνεται δύο μήνες ενωρίτερα.

2.Η Νυχάτη Καλαμών

Η Νυχάτη Καλαμών ή Ελιά Καλαμάτας είναι ίσως η πιο εξαιρετική επιτραπέζια ποικιλία προσαρμοσμένη στο μικροκλίμα  και στα εδάφη της Μεσσηνίας απ΄ όπου διαδόθηκε και στην Λακωνία. Περιοχές όπου γίνεται η κυριότερη καλλιέργειά της.

Μεσόκαρπη με  κυλινδροκωνικό σχήμα που θυμίζει την ράγα της ποικιλίας του σταφυλιού ’’Αετονύχι’’. Σάρκα πολύ συμπαγής με περιεκτικότητα λαδιού γύρω τα 25% και αρκετά ζυμώσιμα συστατικά (3-3,5% επί υγρής βάσης). Η Σχέση σάρακα/πυρήνα είναι 7,5:1 ήτοι 87% σάρκα. Η επιδερμίδα του ώριμου καρπού αποκτά ένα βαθύ μαύρο χρώμα  Η ωρίμανση γίνεται τον Νοέμβρη και παρατείνεται σε περίπτωση υπερπαραγωγής. Ποικιλία αρκετά ανθεκτική στην προσβολή του Δάκου-

3.- Eλιά Χαλκιδικής ή Γαϊδουρολιά

Ποικιλία διπλής χρήσης αδρόκαρπη περισσότερο κι από την Κονσερβολιά, με βάρος του καρπού που φτάνει και τα 14 γραμμάρια.  Το κιλό απαρτίζεται από 120-140 καρπούς και η σχέση σάρκας/ πυρήνα είναι 9 μέρη σάρκα κι ένα  κουκούτσι.

Σχήμα κυλινδροκωνικό που καταλήγει σε θηλή. Η σάρκα δεν είναι πολύ συμπαγείς και υστερεί στην περιεκτικότητα ζυμώσιμων συστατικών.

Η ποικιλία αυτή  που καλλιεργείται αποκλειστικά στην Χαλκιδική μοιάζει αρκετά με την ιταλική Ascolana tenera-

Κατά την ωρίμανση το χρώμα της επιδερμίδας περνάει διαδοχικά από το πράσινο στο αχυροκίτρινο, στο ρόδινο και τελικά στο ξεθωριασμένο ερυθρόμαυρο, ποτέ μαύρο. Ο προορισμός είναι η παραγωγή  πράσινων ελιών ισπανικού τύπου και λαδιού (20% απόδοση).

4.Μεγαρίτικη

Ποικιλία διπλής χρήσης. Μικρόκαρπη. Η πιο ανθεκτική στην ξηρασία αλλά και με μεγάλη ευαισθησία στην δακοπροσβολή. Καλλιεργείται στην Αττική, στην Βοιωτία, στην Κορινθία, στην Ακροναυπλία και στην Κυνουρία. Κυλινδροκωνικό σχήμα του καρπού με μικρή κάμψη.

Χρησιμοποιείται για την παραγωγή ελιών ξηράλατος και πράσινων τσακιστών σε άλμη.

5.Θρουμπολιά.

Ποικιλία  μικρόκαρπη διπλής χρήσης, μοναδική για την ιδιότητά της να ξεπικρίζει στο δέντρο με την ωριμότητα κατά την οποία παίρνει χαλκοπράσινοι χρώμα.

Καλλιεργείται στην Αττική, Βοιωτία, Νησιά Αιγαίου και Κρήτη. Σχήμα κυλινδρικό του καρπού με μικρή κλίση.

Το τελικό προϊόν είναι γνωστό σαν  ’’ελιά θρούμπα’’.

Παραλλαγή της θρουμπολιάς καλλιεργείται στην Θάσο αλλά δεν ξεπικρίζει στο δέντρο.  Χρησιμοποιείται για την παραγωγή ελιάς ξηράλατος.

6. Κοθρέϊκη

Ποικιλία διπλής χρήσης καλλιεργείται κυρίως στην Φωκίδα και σε μερικές περιοχές της Πελοποννήσου. Μικρόκαρπη με σχήμα σφαιρικό ως ωοειδές και βάρος 2-4 γρ ο κάθε καρπός. Σάρκα συμπαγή και χρώμα μαύρο του ώριμου καρπού· πιο έντονο από κείνο της Κονσερβολιάς.

Δίνει γευστικά ένα καλό προϊόν που εκτιμάται και στις τρίτες χώρες.6

7.Καρυδολιά

Ποικιλία διπλής χρήσης με σφαιρικό σχήμα του καρπού. Θεωρείται κλώνος της Κονσερβολιάς και καλλιεργείται αποκλειστικά στην Εύβοια  κυρίως διάσπαρτη στους ελαιώνες.

8. Ελιά Ηγουμενίτσας

Ποικιλία μεσόκαρπη διπλής χρήσης. Καλλιεργείται στην περιοχή της Ηγουμενίτσας, Παραμυθιάς, Πρέβεζας, Φιλιππιάδας, κλπ.

Είναι μάλλον κλώνος της Κονσερβολιάς.

Από την ελιά στο ελαιόλαδο

Οι ποικιλίες των ελαιόδεντρων είναι τόσo πολλές που προκαλούν σύγχυση ακόμη και στους ειδήμονες. Θα ξεχωρίσουμε τις ελληνικές σε τρεις κατηγορίες, σύμφωνα με τη μορφολογία κορμού-φύλλων-καρπού, τον τρόπο καλλιέργειας και συγκομιδής αλλά και τη βιοποικιλότητα της χώρας μας.

Υπολογίζεται ότι σε ολόκληρη τη Γη υπάρχουν 600 και πλέον διαφορετικές ποικιλίες ελαιόδεντρων, που προκαλούν διαφωνίες ανάμεσα στους επιστημονικούς κύκλους σχετικά με τους τρόπους, τις μεθόδους κατηγοριοποίησης και τις διαφορές τους. Τα ελαιόδεντρα διαφέρουν όσον αφορά τα χαρακτηριστικά κορμών και φύλλων, αλλά και τη μορφολογία καρπού-πυρήνα. Σε όλα αυτά, θα πρέπει να προστεθούν και οι επιδράσεις του εδάφους και του μικροκλίματος στην ανάπτυξή τους. Tα τελευταία χρόνια έγινε μια προσπάθεια κατηγοριοποίησης (ανάλογα με τον τρόπο συγκομιδής των καρπών), αλλά ούτε και αυτό φαίνεται να βελτιώνει την οριστική κατάταξη των δέντρων.

Στη χώρα μας, το πρόβλημα διογκώνεται από τα διαφορετικά ονόματα που χρησιμοποιούν οι κάτοικοι κάθε περιοχής. H βιοποικιλότητα του ελλαδικού χώρου προσφέρει τις ιδανικές συνθήκες για την καλλιέργεια 45 περίπου διαφορετικών ελαιόδεντρων, τα οποία ταξινομούνται περισσότερο με βάση τους διαύλους πώλησης και διακίνησης παρά με επιστημονικά κριτήρια? σε:

• Ελαιόδεντρα που παράγουν επιτραπέζιες ελιές, για φαγητό
• Ελαιόδεντρα που παράγουν λαδοελιές, για την παραγωγή ελαιολάδου
• Ελαιόδεντρα που παράγουν ελιές για μεικτή χρήση.

Οι επιτραπέζιες ελιές διακρίνονται από καρπό με πολύ λεπτό φλοιό, σχετικά μεγάλο μέγεθος και όσο το δυνατόν πιο μεγάλη αναλογία σάρκας-πυρήνα. Tαυτόχρονα, η περιεκτικότητά τους σε «χυμό» είναι η μικρότερη δυνατή. Eπίσης, το ζητούμενο στις επιτραπέζιες ελιές είναι να έχουν πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, ώστε να μπορούν να συντηρηθούν καλύτερα.

Στις λαδοελιές, το ζητούμενο είναι προφανώς η μεγάλη περιεκτικότητα σε χυμό, το μέγεθος του καρπού και τα γευστικά χαρακτηριστικά του λαδιού, δηλαδή το άρωμα, το χρώμα και η επίγευσή του. Ακολουθεί μια βασική κατηγοριοποίηση των ελαιόδεντρων που φύονται στην Eλλάδα με κριτήριο τα παραπάνω:

EΠITPAΠEZIEΣ ΕΛΙΕΣΣε αυτην την κατηγορια εντάσσονται οι εξής ποικιλίες: Aμφίσσης, βολιώτικη, χονδροελιά ή γαϊδουροελιά Xαλκιδικής, νυχάτη Kαλαμών και κορακοελιά.

Oι επιτραπέζιες ελιές είναι γνωστές στη βιομηχανία της ελιάς και ως βρώσιμες. Η σημαντικότερη ποικιλία σε αυτήν την κατηγορία είναι η κονσερβολιά. Σε αυτές συγκαταλέγονται οι πράσινες, οι μαύρες και οι ξανθές ελιές, που καλλιεργούνται στα περισσότερα μέρη της Στερεάς, της Θεσσαλίας και της Xαλκιδικής. Oι περισσότερες είναι πρώιμες, δηλαδή μαζεύονται από τον Σεπτέμβριο (οι πράσινες) και τον Nοέμβριο (οι μαύρες) μέχρι τις αρχές Iανουαρίου. Το βάρος του καρπού της εδώδιμης ελιάς κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 5 και 12 γραμμαρίων· σε ένα κιλό έχουμε περίπου 180-200 ελιές. Συνήθως, η περιεκτικότητα της κονσερβοελιάς σε χυμό δεν ξεπερνά το 20%. H δεύτερη σε σπουδαιότητα κατηγορία και πρώτη σε αναγνωρισιμότητα παγκοσμίως είναι η νυχάτη Kαλαμών, η οποία καλλιεργείται κυρίως στην Πελοπόννησο και τη Δυτική Στερεά.

Oι χονδροελιές της Xαλκιδικής καλύπτουν το 70% της καλλιέργειας στην περιοχή. Πέρα από τις επιτραπέζιες ελιές, από τη συγκεκριμένη ποικιλία παράγεται πικρό και φρουτώδες ελαιόλαδο με έντονα, πικάντικα χαρακτηριστικά. Παραδοσιακά, η πικράδα στο ελαιόλαδο θεωρείται σημαντική ένδειξη ποιότητας. Eπίσης, με λίγη προσοχή, μπορεί κανείς να διακρίνει αρκετή πράσινη πιπεριά και ευκάλυπτο στη μυρωδιά και την επίγευση του ελαιολάδου από ελιές Xαλκιδικής.

ΛAΔOEΛIEΣΣτην κατηγορία αυτήν εντάσσονται οι εξής ποικιλίες: Λιανοελιά Kερκύρας, κορωνέικη, σουβλοελιά, βαλανολιά ή μυτιληνιά, κορφοελιά, πρεβεζάνα, δαφνόφυλλη, μαστοειδής.

Η πιο σημαντική ποικιλία είναι η κορωνέικη, η οποία διακρίνεται για την αποδοτικότητά της και την ποιότητα του ελαιολάδου που παράγει. Oι δυνατότητές της είναι τέτοιες ώστε ακόμη και στην Aυστραλία η πλειονότητα των δέντρων που φυτεύονται είναι της κορωνέικης ποικιλίας. Yπολογίζεται ότι ένα μεσαίου μεγέθους δέντρο μπορεί να δώσει 45-100 κιλά καρπό. Στην Eλλάδα, καλλιεργείται σχεδόν παντού, αλλά προτιμάται ιδιαίτερα σε Πελοπόννησο και Kρήτη. Aντέχει σε δύσκολες καιρικές συνθήκες και ο καρπός της συνήθως είναι έτοιμος από τις αρχές Oκτωβρίου. Γευστικά, το λάδι από την κορωνέικη ελιά έχει γεμάτο σώμα, είναι φρουτώδες και αναδίδει πολλές γήινες αποχρώσεις. Στην επίγευσή του, είναι ευδιάκριτες οι νότες αμυγδάλου και αγκινάρας. Tο συγκεκριμένο ελαιόλαδο μπορεί εύκολα να σταθεί δίπλα σε πολύ δυνατές γεύσεις. Eδώ, θα πρέπει να τονιστεί ότι οι γευστικές αποχρώσεις της κορωνέικης διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή. Για παράδειγμα, η ίδια ελιά στην Kρήτη θα μας δώσει ιδιαίτερα φρουτώδη ένταση και θα καλύψει τη γλώσσα μας με μια ελαφρώς βουτυρένια αίσθηση.

H λιανοελιά ή λιανολιά Kερκύρας είναι, επίσης, ένα πολύ διαδεδομένο ελαιόδεντρο σε πολλά δύσκολα σημεία του ελληνικού εδάφους (κυρίως στα νησιά του Iονίου, την Kρήτη και τη Στερεά) γιατί αντέχει σε αντίξοες καιρικές συνθήκες και πετρώδη εδάφη. Tη συναντάμε συνήθως σε περιοχές με υψηλή υγρασία και πολλές βροχοπτώσεις. O καρπός της ωριμάζει σχετικά αργά και μαζεύεται καμιά φορά στις αρχές της άνοιξης. Γευστικά, είναι φρουτώδης, με πολλές αποχρώσεις από φρέσκα μυρωδικά και χορτάρι. Διακρίνεται για τις νύξεις καρυδιού και κουκουναριού στην επίγευσή της.

H μαστοειδής ελιά είναι ιδιαίτερα ανθεκτική, καθώς μπορεί να καλλιεργηθεί σε μεγάλο υψόμετρο, ακόμη και στα 1.000 μέτρα. Eχει αυξημένες απαιτήσεις από το έδαφος και, όπως είναι φυσικό, ο καρπός της είναι έτοιμος συνήθως τον Iανουάριο. Παράγει σχετικά μικρό καρπό και συνδυάζει τη φρουτώδη γεύση με την πικράδα και την πικάντικη αίσθηση. Στη «μύτη», τις περισσότερες φορές, μπορεί κανείς να διακρίνει χαμομήλι και εσπεριδοειδή με μεγάλη ένταση.

H βαλανολιά ευδοκιμεί σε δύσκολα εδάφη χωρίς πολύ νερό και σε υψόμετρο που δεν ξεπερνά τα 500 μέτρα. Kαλλιεργείται κυρίως στο Βόρειο Aιγαίο και η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι αγγίζει το 30%. Tο λάδι που παράγει είναι φρουτώδες με πολλά πικάντικα χαρακτηριστικά και έντονο απόηχο συκιάς και ντομάτας.

MEIKTH XPHΣHΣτην κατηγορία με τη διπλή αξιοποίηση του καρπού εντάσσονται οι ακόλουθες ποικιλίες: Mεγαρίτικη, κολοβή, κοθρέικη, θρουμπολιά.

H θρουμπολιά είναι μοναδική γιατί χάνει την πικράδα της πάνω στο δέντρο, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Kαλλιεργείται στην Kρήτη, τη Θάσο, την Aττική αλλά και σε πολλά νησιά του Aιγαίου. Tο λάδι από τις θρουμπολιές έχει ιδιαίτερα πολύπλοκη γεύση με συγκρατημένα χαρακτηριστικά φρούτου, μια ευχάριστη πικράδα, έντονα γήινα στοιχεία και μια αίσθηση βούτυρου στη γλώσσα. Στη μύτη, μπορεί κανείς να διακρίνει αρκετή βανίλια και πιπεριά.

H μεγαρίτικη είναι πιθανότατα η πρώτη ελιά που υπέστη εκπίκριση (ξεπίκρισμα) και έγινε αντικείμενο εμπορικών συναλλαγών στην Ιστορία. Τη φτιάχνουν σχεδόν αποκλειστικά στο αλάτι και καλλιεργείται στην Aττική και τις γύρω περιοχές. Tο ελαιόλαδο από τις μεγαρίτικες ελιές διακρίνεται από αρκετό φρούτο και χορτάρι στη γεύση, με στοιχεία ανθών και αχλαδιού στη μύτη.

ΠΩΣ ΔOKIMAZOYME TO EΛAIOΛAΔOΣτην αρχή, θα ήταν καλό κατά τις γευστικές μας κρίσεις να μην υπερβούμε τη δοκιμή πλέον των τεσσάρων δια- φορετικών ελαιολάδων, έτσι ώστε να μην προκαλέσουμε «συμφόρηση» στον ουρανίσκο μας.

Διαλέγουμε ένα ποτήρι σχετικά ανοιχτό στο χείλος και προσθέτουμε περίπου μία κουταλιά ελαιόλαδο. Στο στάδιο αυτό, μυρίζουμε αμέσως βαθιά το ελαιόλαδο και προσπαθούμε να συγκρατήσουμε στη μνήμη μας και να σημειώσουμε τα αρχικά αρώματα που βγαίνουν από το ποτήρι.

Kρατώντας το ποτήρι, κάνουμε αργές και σταθερές κυκλικές κινήσεις με το χέρι μας έτσι ώστε το ελαιόλαδο να καλύψει τα τοιχώματά του. Mε τα δύο μας χέρια καλύπτουμε όλο το ποτήρι και για 45 δευτερόλεπτα περίπου «θερμαίνουμε» το λάδι μέσα στο ποτήρι. Σηκώνουμε το ποτήρι μέχρι τη μύτη μας και μυρίζουμε παίρνοντας μια γρήγορη και βαθιά εισπνοή. Προσπαθούμε να καταγράψουμε τις αλλαγές σε σχέση με το στάδιο 1.

Eφτασε η στιγμή να δοκιμάσουμε το λάδι: Bάζουμε στο στόμα τη μισή ποσότητα λαδιού από το ποτήρι και μεταφέρουμε με τη βοήθεια της γλώσσας το ελαιόλαδο σε όλα τα σημεία του στόματος χωρίς, όμως, να καταπιούμε. Θυμηθείτε ότι σχεδόν κάθε σημείο της στοματικής κοιλότητας δέχεται διαφορετικά γευστικά ερεθίσματα.

Tο ελαιόλαδο συνοδεύει ή συνοδεύεται ?σχεδόν πάντα? από κάτι άλλο, το φαγητό. Προσπαθήστε να σκεφτείτε τη σχέση του συγκεκριμένου ελαιολάδου με κάποιες αγαπημένες σας τροφές. Δοκιμάστε λίγο από το ελαιόλαδο με ένα κομμάτι ψωμί. Πώς επηρεάζεται το ένα από το άλλο;

Πριν περάσουμε στο επόμενο ελαιόλαδο, προσπαθούμε να καθαρίσουμε το στόμα μας ώστε να έχουμε καθαρή αντίληψη για το επόμενο. Λίγο νερό και ένα σκέτο κομμάτι ψωμί αρκούν.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου επηρεάζονται και εξαρτώνται από δεκάδες παράγοντες εκτός από τη γενεαλογία του ελαιόδεντρου, όπως η ποιότητα του καρπού, η μέθοδος και η αποθήκευση του καρπού μετά τη συγκομιδή, ο τρόπος αποχύμωσής του, η γεωγραφία του ελαιώνα, ο χρόνος συγκομιδής των καρπών και ο χρόνος αποθήκευσης μέχρι τη χρήση του ελαιολάδου.

Θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες

Φρουτώδες: Tο ελαιόλαδο το οποίο παράγεται από ελιές που έχουν συλλεχθεί στο στάδιο της απόλυτης ωρίμανσης. Tο φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς.

Πικρό: Tο στοιχείο αυτό δεν θεωρείται ελάττωμα. Aντίθετα, τις περισσότερες φορές αποτελεί μεγάλο προτέρημα. Kυρίαρχη γευστική κατεύθυνση του ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που μόλις άρχισαν να μαυρίζουν.

Πικάντικο: Xαρακτηριστικό των λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής εποχής, σε μεγάλο βαθμό από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.

Aρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες

Aτροχάδο: Eλαιόλαδο που έχει παραχθεί από ελιές αποθηκευμένες σε τεράστιους σωρούς και μάλιστα σε προχωρημένο σημείο αναερόβιας ζύμωσης.

Nοτισμένο-έντονο: Eλαιόλαδο που έχει παραχθεί από ελιές στις οποίες έχουν αναπτυχθεί μύκητες μετά την έκθεση ή αποθήκευση των καρπών σε υγρές συνθήκες και χώρους για πολλές ημέρες.

Mούργα: Oσμή και γεύση ελαιολάδου που έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα στις δεξαμενές φύλαξης.

Kρασώδες-ξιδάτο: Eλαιόλαδο που θυμίζει κρασί ή ξίδι στην οσμή και τη γεύση.

Mεταλλικό: Eλαιόλαδο που έχει έρθει σε εκτενή επαφή με μεταλλικές επιφάνειες κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και αποθήκευσης.

Tάγγο-ταγγιασμάνο: Eλαιόλαδο που έχει υποστεί ατμοσφαιρική οξείδωση.

Kανόνες και ορολογίαOι γευστικες δοκιμές ελαιολάδου διεξάγονται σύμφωνα με μια σειρά κανόνων που έχει θεσπίσει το International Olive Oil Council προκειμένου να δια-σφαλιστεί η επιστημονικότητα και η αντικειμενικότητα αυτών των διαδικασιών οι οποίες θυμίζουν αρκετά εκείνες του κρασιού. Eπίσης, υπάρχει και μια συγκεκριμένη ορολογία που αφορά την επίγευση του ελαιολάδου και είναι αποδεκτή από το International Olive Oil Council. Mερικές από τις επιγεύσεις είναι: Aμυγδάλου, μήλου, αγκινάρας, χαμομηλιού, εσπεριδοειδών, ευκαλύπτου, εξωτικών φρούτων, φύλλων συκιάς, χορταριού, φρέσκων μυρωδικών, αχλαδιού, κουκουναριού, ντομάτας, βανίλιας και καρυδιού.

Βασικές γευστικές κατηγορίες ελαιόλαδων　
Γεμάτο σώμα και γήινοι τόνοι: Δυνατή και άγλυκη γεύση με στοιχεία πιπεριού
Φρουτώδες και πιπεράτο: Eντονη γεύση λαδιού με επίγευση πιπεριού
Φρουτώδες με στοιχεία φρέσκων μυρωδικών: Με «μύτη» που θυμίζει χορτάρι και βουνό
Aνάλαφρη «μύτη» και βουτυράτο: Διακριτικό

ΚΩΣΤΑΣ ΤΣΙΓΚΑΣ, Εφημερίδα ΕΘΝΟΣ

Ο καρπός της ελιάς

Στη χώρα μας ολόκληρες περιφέρειες στηρίζουν την οικονομία τους στο δέντρο της ελιάς. Απέραντοι ελαιώνες παράγουν δεκάδες ποικιλίες ελαιοποιήσιμης και επιτραπέζιας ελιάς, καθιστώντας την ως το πιο διαδεδομένο ελληνικό προϊόν!

Το δέντρο της ελιάς προκαλούσε δέος στον άνθρωπο, ήδη από τα προϊστορικά χρόνια εξαιτίας της ιδιότητάς του να μην ξεραίνεται σχεδόν ποτέ. Μάλιστα, από τους ξερούς κορμούς φυτρώνουν καινούργιοι βλαστοί και το δέντρο αναγεννάται. Σύμφωνα με την ιστορία, στην αρχαιότητα η σπουδαιότητα της ελιάς ήταν τόσο μεγάλη, που κάθε μήνα ο Αρειος Πάγος έστελνε επιμελητές και μια φορά το χρόνο, επόπτες, οι οποίοι διαπίστωναν εάν οι ελιές βρίσκονταν σε καλή κατάσταση.

Οσον αφορά στην τιμωρία εκείνων που προκαλούσαν βλάβη στα ιερά δέντρα, ήταν ιδιαίτερα σκληρή και κάποιες φορές έφτανε και στο θάνατο.

Το δέντρο της ελιάςΗ ελιά ή ελαία της οικογένειας των ελαϊδών είναι ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά φυτά του μεσογειακού χώρου και περιλαμβάνει περισσότερα από 35 είδη.

Για να αναπτυχθεί σωστά χρειάζεται μεγάλη ηλιοφάνεια και λίγη υγρασία, δηλαδή ζεστό καλοκαίρι και ήπιο χειμώνα και γι αυτόν ακριβώς τον λόγο οι περιοχές της Μεσογείου είναι οι ιδανικές. Βέβαια, τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει προσπάθειες καλλιέργειας ακόμη και στην Αμερική, την Αυστραλία και την Κίνα, χωρίς όμως ικανοποιητικό αποτέλεσμα.

Οι ελιές στην ιστορίαΗ ελιά ως τροφή έχει μακραίωνη ιστορία που φτάνει στα προϊστορικά χρόνια, αλλά αποτελούσε μονάχα εποχικό διατροφικό είδος. Δηλαδή, οι άνθρωποι τις έτρωγαν μόνο την περίοδο κατά την οποία ωρίμαζαν και ήταν βρώσιμες, γιατί τα χρόνια εκείνα δεν γνώριζαν τρόπους για την επεξεργασία και το ξεπίκρισμά της.

Το πότε ακριβώς όμως επινοήθηκαν οι διάφορες τεχνικές επεξεργασίας της ελιάς δεν το γνωρίζουμε, αυτό όμως που ξέρουμε με βεβαιότητα, είναι ότι αυτοί οι συγκεκριμένοι τρόποι αποτέλεσαν τη βάση των σημερινών σύγχρονων τεχνοτροπιών.

Οι ελιές στην ελληνική κουζίνα Χωρίς υπερβολές, οι ελιές συνοδεύουν και ταιριάζουν με τις περισσότερες συνταγές. Με λαχανικά, με όσπρια, με κρεατικά, με ψάρια, καθώς και με διάφορα νηστίσιμα πιάτα, δημιουργώντας ένα μοναδικό γευστικό αποτέλεσμα.

Αναλυτικότερα:

Οι θρούμπες συνδυάζονται μοναδικά με το κρέας και το κυνήγι.

Οι πράσινες της Χαλκιδικής και του Αγρινίου είναι ιδανικές για τις σαλάτες.

Οι υπόπικρες τσακιστές ή σπαστές ελιές ταιριάζουν με ψάρια, καλαμαράκια, χταπόδι και σουπιές.

Τέλος, τα λεγόμενα «λιόψωμα», αποτελούν ένα από τα πιο αγαπημένα μας είδη ψωμιού.

Πολύτιμες γιατίΣύμφωνα με πρόσφατες επιστημονικές έρευνες οι ελιές θεωρούνται άκρως θρεπτικές και υγιεινές, χαρίζοντας αμέτρητα οφέλη στην υγεία μας. Συγκεκριμένα, είναι πλούσιες πηγές φυτικών ινών, μετάλλων, μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, ενώ επίσης περιέχουν μεγάλες ποσότητες βιταμίνης Ε, η οποία αποτελεί ένα από τα ισχυρότερα φυσικά αντιοξειδωτικά για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Πώς ξεχωρίζουμε τις καλές ελιές

Για να είμαστε βέβαιοι ότι οι ελιές που επιλέξαμε έχουν και την καλύτερη ποιότητα, πρέπει να διατηρούν τα παρακάτω χαρακτηριστικά:

Να είναι λείες, χωρίς χτυπήματα και κηλίδες, καθώς επίσης να έχουν ομοιόμορφο σχήμα.

Να είναι καθαρές και απαλλαγμένες από φύλλα ή κλαδάκια.

Να έχουν φυσιολογική γεύση και οσμή.

Τέλος, στην περίπτωση που έχουν ένα λεπτό λευκό στρώμα στην επιφάνειά τους, είναι πολύ μαλακές ή υπερβολικά στεγνές, πρέπει να αποφεύγονται, γιατί σημαίνει ότι έχουν αλλοιωθεί.

Πολύτιμες συμβουλές!Στην περίπτωση που οι ελιές είναι πολύ αλμυρές, για να μην αλλοιώσουν τα υπόλοιπα υλικά του φαγητού, μπορούμε να τις μουσκέψουμε σε άφθονο κρύο νερό και στη συνέχεια, να τις ξεπλύνουμε.

Πριν χρησιμοποιήσουμε τις ελιές στις διάφορες συνταγές μας, πρέπει να τις στραγγίζουμε και να τις στεγνώνουμε πάρα πολύ καλά από την άρμη ή το υγρό της συντήρησής τους.

Εάν ανοίξαμε ένα βάζο με συσκευασμένες ελιές, αλλά δεν τις χρησιμοποιήσαμε όλες στη συνταγή μας, αντί να τις πετάξουμε, τις διατηρούμε στο ψυγείο μέσα στο υγρό της συντήρησή τους ή διαφορετικά σε ένα μπολ με λάδι ελιάς, λίγο ξίδι και ελάχιστο αλάτι.

Άλτις Balsamico di ΜodenaΤο Άλτις Aceto Balsamico di Modena είναι ένα αυθεντικό ξίδι balsamico από τη Modena της Ιταλίας, το οποίο τοποθετείται ψηλά στην προτίμηση των καταναλωτών για τη γεύση του.

Το Άλτις, με χρόνια εμπειρία στο λάδι και γνώση των γεύσεών του και των συνδυασμών τους, βρίσκει τον ιδανικό συνδυασμό στο Αλτις balsamico di Modena, ένα premium προϊόν με γεμάτη αρωματική γεύση.

Συγκεκριμένα, πρόκειται για ένα μοναδικό συνδυασμό με ευχάριστη ισορροπία μεταξύ γλυκιάς και όξινης -γεύσης ξιδιού με νότες ξύλου, ήπια οξύτητα που αναδεικνύει το αρμονικό μπουκέτο φρούτων, διακριτική ήπιαγεύση και ελαφρώςγλυκιά υστερόγευση που διαρκεί και τέλος, ελαφριά γεύση καραμέλας και καθαρή αίσθηση μούστου.

Με λίγα λόγια, το Άλτις Aceto Balsamico di Modena είναι ένα ξίδι με καθαρό και φωτεινό χρώμα, το οποίο συμπληρώνει μοναδικά τη γεύση και την αίσθηση στο στόμα.

Πώς ξεπικρίζουμε τις ελιέςΗ πικρή γεύση των ελιών, οφείλεται σε μια ουσία που ονομάζεται «ελευρωπαϊνη» και μπορεί να μειωθεί με τους εξής τρόπους:

1. Ξεπίκρισμα με χοντρό αλάτι ή πυκνή άρμη

2. Με χάραγμα

3. Με διάλυμα καυστικού νατρίου,

τη λεγόμενη ποτάσσα

4. Με στάχτη ή ασβέστη

Προσοχή!Εάν οι ελιές παρουσιάζουν στην επιφάνειά τους τρυπούλες, πρέπει να αποφεύγονται, γιατί αυτό σημαίνει ότι έχουν προσβληθεί από δάκο.

Τα είδη της ελιάςΟι ποικιλίες της ελιάς είναι αμέτρητες, γιαυτό και εμείς θα αναφέρουμε μερικές από τις σημαντικότερες. Αναλυτικότερα:Κορωνέικη ή κρητικιά, λιανολιά και ψιλολιά

Είναι ένα είδος ελιάς με μεγάλη παραγωγικότητα και θεωρείται ιδιαίτερα ανθεκτική.

ΑδραμυτινήΠρόκειται για την πιο φημισμένη ελιά της Μικράς Ασίας, όπου το σημαντικότερο μέρος της καλλιέργειάς της γίνεται στη Μυτιλήνη, αλλά και σε άλλα νησιά. Ο καρπός της έχει στρογγυλό σχήμα και μεσαίο μέγεθος.

Μανάκι ή ΚοθρέικηΤη συναντάμε σε όλη σχεδόν την Πελοπόννησο, αλλά και τη Ρούμελη και θεωρείται ελιά υψηλής απόδοσης και ποιότητας.

Μεγαρίτικη

Πρόκειται για μία ποικιλία ελιάς, ιδιαίτερα καλή.

Τη συναντάμε στη Στερεά Ελλάδα και την Πελοπόννησο.

Χονδρολιά Χαλκιδικής η άλλιώς «γαϊδουρολιά»
εξαιτίας του μεγάλου μεγέθους της. Αυτό το είδος ελιάς το συναντάμε κυρίως στο νομό Χαλκιδικής.

Θρούμπα ή σταφιδολιάΠρόκειται για μία ξεχωριστή ποικιλία βρώσιμης ελιάς. Είναι οι αγαπημένες ελιές των Κρητικών και παράγονται σε μεγάλες ποσότητες στο Μαλεβίζι, στη Μεσαρά, στο Αμάρι και στο Μυλοπόταμο. Εχουν την ιδιότητα να ξεπικρίζουν μόνες τους πάνω στο δέντρο και καταναλώνονται χωρίς να χρειάζονται καμιά επεξεργασία. Τέλος, επειδή μπορούμε να τις βρούμε στο εμπόριο χωρίς αλάτι, είναι ιδανικές για όσους ακολουθούν μία δίαιτα.

Κονσερβολιάή αλλιώς Βόλου, Αρτας, Αγρινίου ή Αμφίσσης, το συγκεκριμένο είδος ελιάς δίνει μεγάλους καρπούς και καλλιεργείται κυρίως στην Ήπειρο, τη Ρούμελη και τη Θεσσαλία.

Τσουνάτη Πρόκειται για μία διαφορετική ποικιλία ελιάς, η εικόνα της οποίας θυμίζει μαστό, αφού έχει χαρακτηριστική θηλή. Καλλιεργείται κυρίως στα Χανιά, το Ρεθύμνο και τη Λακωνία.

ΚαλαμώνΜία από τις πιο φημισμένες ποικιλίες ελιάς ακόμη και στο εξωτερικό. Καλλιεργείται κυρίως στη Μεσσηνία και τη Λακωνία, όπως και σε μερικές περιοχές της Ρούμελης και θεωρείται υψηλής ποιότητας.

Ελαιόλαδο Καλιφόρνιας: Γιάνκις go home...

Αγνό παρθένο ελαιόλαδο, με υπέροχη γεύση και εξαιρετική διαύγεια, παραγωγής... Καλιφόρνιας; Και όμως. Σε μια εποχή που τα πιο δημοφιλή εστιατόρια του πλανήτη αντιμετωπίζουν το ελαιόλαδο ως πολυτελές έδεσμα, η καλλιέργεια της ελιάς έχει αρχίσει να θεωρείται περίπου επιβεβλημένη για χώρες που επιθυμούν ν' αυξήσουν τα κέρδη τους από τις εξαγωγές. Ετσι, η Μάνη, η Καλαμάτα και η Μυτιλήνη έχουν να αντιμετωπίσουν -πέρα από τις πρώτες σε παραγωγή και διακίνηση ελαιολάδου Ιταλία και Ισπανία- ακόμη και μη συγγενείς κλιματικά αντιπάλους, όπως η Αυστραλία και η Κίνα.

Εσχάτως, στο «τερέν» της παραγωγής λαδιού έχουν μπει και οι Ηνωμένες Πολιτείες. Παρ' ότι οι Αμερικανοί γνωρίζουν ελάχιστα το ελαιόλαδο (ο μέσος όρος κατανάλωσης είναι 750 ml τον χρόνο ανά Αμερικανό, την ώρα που ένας Ελληνας ή ένας Ισπανός καταναλώνει 24 ή 14 λίτρα αντιστοίχως), οι παραγωγοί της Καλιφόρνιας έχουν αντιληφθεί την παγκόσμια ζήτηση. Επένδυσαν εκατομμύρια δολάρια στην ελιά και τώρα στοχεύουν να «χτυπήσουν» στα ίσια το ευρωπαϊκό μονοπώλιο. Οπως οι ίδιοι υποστηρίζουν, η ελαιοκαλλιέργεια της Καλιφόρνιας αυξάνει μέρα με την ημέρα και εκτιμούν ότι έπειτα από μια δεκαετία η καλλιεργήσιμη έκταση θα διπλασιαστεί και η παραγωγή θα ξεπεράσει τα 20 εκατ. γαλόνια (οι Αμερικανοί καταναλώνουν 75 εκατ. γαλόνια ελαιολάδου τον χρόνο). Μέχρι σήμερα, το 99,9% του λαδιού που καταναλώνεται είναι εισαγόμενο.

Αλλά πώς αντιμετωπίζουν οι Ελληνες παραγωγοί και εξαγωγείς την ενδεχόμενη επέλαση των ελαιοπαραγωγών «Γιάνκις»; «Καλώς να ορίσουν!», λέει εύθυμα ο Γιώργος Οικονόμου, γενικός διευθυντής του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου (ΣΕΒΙΤΕΛ). «Γνωρίζουμε για τις κινήσεις των Αμερικανών παραγωγών, ωστόσο πιστεύω ότι δεν μπορούμε να μιλάμε για "ανταγωνισμό" εξ ΗΠΑ -όχι, τουλάχιστον, για τη δεκαετία που διανύουμε. Η προτίμηση στο ελαιόλαδο αυξάνεται τα τελευταία χρόνια στις δυτικές χώρες, όπως και στην Ιαπωνία και την Κίνα, λόγω της φήμης της μεσογειακής διατροφής και του ότι όλοι έχουν πειστεί για την υπεροχή του έναντι των άλλων λιπών.

Και η Χιλή

Το γεγονός αυτό έχει ανοίξει την όρεξη σε πολλές χώρες που κλιματολογικά έχουν τη δυνατότητα να καλλιεργήσουν την ελιά -όπως η Χιλή, που έχει μπει δυναμικά στο προσκήνιο. Πάντως, έχω την εντύπωση ότι δύσκολα θα σπάσει ο "συσχετισμός της τετράδας" -των πρώτων τεσσάρων χωρών που εξάγουν ελαιόλαδο παγκοσμίως: Ιταλία, Ισπανία, Ελλάδα, Μαρόκο. Πιστεύω ότι πρέπει να μην ασχολούμαστε τόσο με το τι κάνουν οι άλλοι, όσο να επικεντρωθούμε στο δικό μας "κουλουάρ", το εσωτερικό κόστος παραγωγής και τη στρατηγική μας.

Οι Ισπανοί έχουν καταλάβει ότι θα προωθήσουν τα συμφέροντά τους μόνο μέσω συνεταιριστικών επιχειρήσεων. Εχουν φτάσει πια τα 1.200.000 τόνους ετησίως και τείνουν να ξεπεράσουν τους πρώτους Ιταλούς. (σ.σ. Μεγάλες ποσότητες ελαιολάδου που εξάγονται από διάφορες χώρες, ανάμεσά τους η Ελλάδα, κατευθύνεται προς την Ιταλία. Η μεγαλύτερη ποσότητα δεν καταναλώνεται εκεί, αλλά επανεξάγεται.)

Σε τελική ανάλυση, το θέμα δεν είναι τι κάνουν οι Καλιφορνέζοι. Είδαν ότι το ελαιόλαδο έχει πέραση και το τόλμησαν. Αλλοι θα δουν ότι έχει πέραση το αβοκάντο και θα το κάνουν. Μακάρι να αρχίσουν οι λαοί όλου του κόσμου να καταναλώνουν ελαιόλαδο και να αυξηθεί η ζήτηση. Οφελος για όλους θα είναι. Εμείς πρέπει να λύσουμε τα όποια διαρθρωτικά μας ζητήματα».

Διάσπαση

Στο ίδιο μήκος κύματος και ο Βαρθολομαίος Σειραδάκης, εμπορικός διευθυντής μιας εκ των μεγαλυτέρων εταιρειών εξαγωγής ελαιολάδου στη χώρα μας, της «Ελαιουργικής»: «Δεν είναι απειλή οι Καλιφορνέζοι, ούτε οι Αυστραλοί, ούτε οι Αργεντίνοι. Η Καλιφόρνια κάνει την προσπάθειά της. Το θέμα είναι τι κάνουμε εμείς, που δεν έχουμε εθνική στρατηγική. Η Ισπανία, για παράδειγμα, έχει εκμηδενίσει τον εσωτερικό ανταγωνισμό των παραγωγών, έχοντας δημιουργήσει λιγοστές εταιρείες που έχουν αναλάβει την εμπορική εκπροσώπηση. Εμείς είμαστε διασπασμένοι σε 300 και πλέον μικρές ανταγωνιστικές εταιρείες.

Κατά τ' άλλα, θα... περιμένουμε και θα δούμε! Και οι Αυστραλοί έκαναν καλλιέργεια ελιάς, έβγαλαν λάδι με υπέροχο χρώμα, αλλά από γεύση... χάλια! Αυτό που έχω εγώ να προτείνω είναι: συγκεκριμένη εθνική στρατηγική, με στόχο την ποιότητα και την ξεχωριστή γεύση του ελληνικού ελαιολάδου». *

«Φάρμακο» για τον οργανισμό

Το ελαιόλαδο αποτελεί τη βάση της μεσογειακής διατροφής και είναι το μόνο λάδι που προέρχεται από ολόκληρο φρούτο και όχι από σπόρους.

Το λάδι ελιάς είναι πλούσιο σε ελαϊκό οξύ και άλλες αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως η βιταμίνη Ε και οι φαινόλες.
Αποτελέσματα πολλών εργαστηριακών, επιδημιολογικών και κλινικών ερευνών έχουν δείξει ότι το καλής ποιότητας ελαιόλαδο:
* Εχει την ιδιότητα να μειώνει στο αίμα τη LDL «κακή» χοληστερόλη και να αυξάνει τη HDL «καλή» χοληστερόλη, αποτρέποντας την αθηρωμάτωση και τον κίνδυνο ανάπτυξης στεφανιαίας νόσου.
* Επιδρά ευνοϊκά στην ανάπτυξη του κεντρικού νευρικού συστήματος, στη δομή των οστών του εγκεφάλου και του αγγειακού συστήματος και στην κανονική ανάπτυξη των παιδιών.
* Ωφελεί το γαστρεντερικό σύστημα, βελτιώνει την πέψη και βοηθά την καλή λειτουργία του εντέρου.
* Περιέχει φυσικά αντιοξειδωτικά που προλαμβάνουν την κυτταρική γήρανση και την οστεοπόρωση.
* Εμποδίζει την ανάπτυξη χολολιθιάσεων και προστατεύει το ουροποιητικό σύστημα.
* Προστατεύει το δέρμα από την ηλιακή ακτινοβολία.
Το καλής ποιότητας ελαιόλαδο περιέχει φυτοχημικά συστατικά ικανά να πυροδοτήσουν τον θάνατο των καρκινικών κυττάρων και μπορεί να συμβάλει στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης διαφόρων μορφών καρκίνου.
Ετσι, ο εμπλουτισμός της καθημερινής μας διατροφής με αγνό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να προσφέρει σημαντικά πλεονεκτήματα για την υγεία μας -σε συνδυασμό, βέβαια, με μια ισορροπημένη διατροφή.
Γενικώς, το λεγόμενο «παρθένο ελαιόλαδο» είναι φυσικό προϊόν, χωρίς επεμβάσεις που μπορούν να αλλοιώσουν τα φυσικά χαρακτηριστικά του γνωρίσματα. Εχει καλό άρωμα και γεύση και η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 2%. Το «έξτρα παρθένο ελαιόλαδο», του οποίου η οξύτητα δεν ξεπερνά το 1%, είναι ελαιόλαδο με εξαιρετικό άρωμα και γεύση, προκύπτει από την επεξεργασία των ελιών χωρίς τη χρήση θερμότητας ή χημικών ουσιών και έτσι περιέχει φυτοχημικά που αλλιώς θα χάνονταν κατά τη φάση της επεξεργασίας.
Πώς ξεχωρίζουμε το καλό ελαιόλαδο
Ξεχωρίζουμε το καλό ελαιόλαδο από:
* το φωτεινό χρώμα
* τη διαύγεια
* την οξύτητά του
* το άρωμα και
* τη γεμάτη γεύση του
Ο τόνος του χρώματος εξαρτάται από τις ποικιλίες της ελιάς. Το καλό ελαιόλαδο ξεχωρίζει από την καθαρότητα του χρώματός του και από την ευχάριστη γεύση του. Καλύτερα να αποφεύγουμε το θαμπό λάδι ή αυτό που δημιουργεί την αίσθηση «καψίματος» στον λαιμό.

η γνώση...

Ενα με τη Μεσόγειο

Κανένα άλλο δέντρο δεν ταυτίστηκε με κάποια περιοχή όσο η ελιά με τη Μεσόγειο.

Στην Προϊστορική Εποχή, οι μεσόγειοι λαοί αναζήτησαν τρόπο για πιο συστηματική καλλιέργεια του ελαιόδεντρου. Εικάζεται δε πως η περιοχή από την οποία ξεκίνησε η συστηματοποίηση της ελαιοκαλλιέργειας ήταν η Κρήτη, ακόμη και κατά τη Μέση Νεολιθική Περίοδο (4500 - 3800 π.Χ.).
Η μεγάλη εξέλιξη στην παραγωγή του ελαιολάδου στη χώρα μας ήρθε τον 20ό αιώνα, όταν τα παραδοσιακά ελαιοτριβεία αντικαταστάθηκαν από υδραυλικά πιεστήρια.
Σήμερα, οι κύριες ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας είναι η Κρήτη, μαζί με την Πελοπόννησο και τη Λέσβο, και οι κυριότερες ποικιλίες είναι η κορωνέικη, η κουτσουρελιά, η θρούμπα, η μεγαρίτικη, η Καλαμών, η χονδρολιά Χαλκιδικής κ.λπ.
Ακόμη και το... λάδωμα έχει να κάνει με την εκτίμηση που τρέφει ο Ελληνας στην ελιά: ο φτωχός αγρότης διεκπεραίωνε όλες τις συναλλαγές του με λάδι. Συχνά και τα «δώρα» που έκανε σε διάφορους φορείς της εξουσίας, αποσκοπώντας στην ευνοϊκή μεταχείρισή του, ήταν λάδι. Το γεγονός αυτό προσέδωσε μια ενδιαφέρουσα σημασία στο ρήμα «λαδώνω», που σύντομα άρχισε να σημαίνει... δωροδοκώ. 
πηγή: Εφημερίδα ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ

Ο καρπός της ελιάς

Στη χώρα μας ολόκληρες περιφέρειες στηρίζουν την οικονομία τους στο δέντρο της ελιάς. Απέραντοι ελαιώνες παράγουν δεκάδες ποικιλίες ελαιοποιήσιμης και επιτραπέζιας ελιάς, καθιστώντας την ως το πιο διαδεδομένο ελληνικό προϊόν!
Ταξίδι στο χρόνο
Το δέντρο της ελιάς προκαλούσε δέος στον άνθρωπο, ήδη από τα προϊστορικά χρόνια εξαιτίας της ιδιότητάς του να μην ξεραίνεται σχεδόν ποτέ. Μάλιστα, από τους ξερούς κορμούς φυτρώνουν καινούργιοι βλαστοί και το δέντρο αναγεννάται. Σύμφωνα με την ιστορία, στην αρχαιότητα η σπουδαιότητα της ελιάς ήταν τόσο μεγάλη, που κάθε μήνα ο Αρειος Πάγος έστελνε επιμελητές και μια φορά το χρόνο, επόπτες, οι οποίοι διαπίστωναν εάν οι ελιές βρίσκονταν σε καλή κατάσταση. Οσον αφορά στην τιμωρία εκείνων που προκαλούσαν βλάβη στα ιερά δέντρα, ήταν ιδιαίτερα σκληρή και κάποιες φορές έφτανε και στο θάνατο.
Το δέντρο της ελιάς

Η ελιά ή ελαία της οικογένειας των ελαϊδών είναι ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά φυτά του μεσογειακού χώρου και περιλαμβάνει περισσότερα από 35 είδη. Για να αναπτυχθεί σωστά χρειάζεται μεγάλη ηλιοφάνεια και λίγη υγρασία, δηλαδή ζεστό καλοκαίρι και ήπιο χειμώνα και γι αυτόν ακριβώς τον λόγο οι περιοχές της Μεσογείου είναι οι ιδανικές. Βέβαια, τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει προσπάθειες καλλιέργειας ακόμη και στην Αμερική, την Αυστραλία και την Κίνα, χωρίς όμως ικανοποιητικό αποτέλεσμα.
Οι ελιές στην ιστορία

Η ελιά ως τροφή έχει μακραίωνη ιστορία που φτάνει στα προϊστορικά χρόνια, αλλά αποτελούσε μονάχα εποχικό διατροφικό είδος. Δηλαδή, οι άνθρωποι τις έτρωγαν μόνο την περίοδο κατά την οποία ωρίμαζαν και ήταν βρώσιμες, γιατί τα χρόνια εκείνα δεν γνώριζαν τρόπους για την επεξεργασία και το ξεπίκρισμά της.
Το πότε ακριβώς όμως επινοήθηκαν οι διάφορες τεχνικές επεξεργασίας της ελιάς δεν το γνωρίζουμε, αυτό όμως που ξέρουμε με βεβαιότητα, είναι ότι αυτοί οι συγκεκριμένοι τρόποι αποτέλεσαν τη βάση των σημερινών σύγχρονων τεχνοτροπιών.
Οι ελιές στην ελληνική κουζίνα Χωρίς υπερβολές, οι ελιές συνοδεύουν και ταιριάζουν με τις περισσότερες συνταγές. Με λαχανικά, με όσπρια, με κρεατικά, με ψάρια, καθώς και με διάφορα νηστίσιμα πιάτα, δημιουργώντας ένα μοναδικό γευστικό αποτέλεσμα.
Αναλυτικότερα:
Οι θρούμπες συνδυάζονται μοναδικά με το κρέας και το κυνήγι.
Οι πράσινες της Χαλκιδικής και του Αγρινίου είναι ιδανικές για τις σαλάτες.
Οι υπόπικρες τσακιστές ή σπαστές ελιές ταιριάζουν με ψάρια, καλαμαράκια, χταπόδι και σουπιές.
Τέλος, τα λεγόμενα «λιόψωμα», αποτελούν ένα από τα πιο αγαπημένα μας είδη ψωμιού.
Πολύτιμες γιατί;
Σύμφωνα με πρόσφατες επιστημονικές έρευνες οι ελιές θεωρούνται άκρως θρεπτικές και υγιεινές, χαρίζοντας αμέτρητα οφέλη στην υγεία μας. Συγκεκριμένα, είναι πλούσιες πηγές φυτικών ινών, μετάλλων, μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, ενώ επίσης περιέχουν μεγάλες ποσότητες βιταμίνης Ε, η οποία αποτελεί ένα από τα ισχυρότερα φυσικά αντιοξειδωτικά για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Πώς ξεχωρίζουμε τις καλές ελιές
Για να είμαστε βέβαιοι ότι οι ελιές που επιλέξαμε έχουν και την καλύτερη ποιότητα, πρέπει να διατηρούν τα παρακάτω χαρακτηριστικά:
Να είναι λείες, χωρίς χτυπήματα και κηλίδες, καθώς επίσης να έχουν ομοιόμορφο σχήμα.
Να είναι καθαρές και απαλλαγμένες από φύλλα ή κλαδάκια.
Να έχουν φυσιολογική γεύση και οσμή.
Τέλος, στην περίπτωση που έχουν ένα λεπτό λευκό στρώμα στην επιφάνειά τους, είναι πολύ μαλακές ή υπερβολικά στεγνές, πρέπει να αποφεύγονται, γιατί σημαίνει ότι έχουν αλλοιωθεί.
Πολύτιμες συμβουλές!

Στην περίπτωση που οι ελιές είναι πολύ αλμυρές, για να μην αλλοιώσουν τα υπόλοιπα υλικά του φαγητού, μπορούμε να τις μουσκέψουμε σε άφθονο κρύο νερό και στη συνέχεια, να τις ξεπλύνουμε.
Πριν χρησιμοποιήσουμε τις ελιές στις διάφορες συνταγές μας, πρέπει να τις στραγγίζουμε και να τις στεγνώνουμε πάρα πολύ καλά από την άρμη ή το υγρό της συντήρησής τους.
Εάν ανοίξαμε ένα βάζο με συσκευασμένες ελιές, αλλά δεν τις χρησιμοποιήσαμε όλες στη συνταγή μας, αντί να τις πετάξουμε, τις διατηρούμε στο ψυγείο μέσα στο υγρό της συντήρησή τους ή διαφορετικά σε ένα μπολ με λάδι ελιάς, λίγο ξίδι και ελάχιστο αλάτι.

Πώς ξεπικρίζουμε τις ελιές

Η πικρή γεύση των ελιών, οφείλεται σε μια ουσία που ονομάζεται «ελευρωπαϊνη» και μπορεί να μειωθεί με τους εξής τρόπους:
1. Ξεπίκρισμα με χοντρό αλάτι ή πυκνή άρμη
2. Με χάραγμα
3. Με διάλυμα καυστικού νατρίου, τη λεγόμενη ποτάσσα
4. Με στάχτη ή ασβέστη
Προσοχή! Εάν οι ελιές παρουσιάζουν στην επιφάνειά τους τρυπούλες, πρέπει να αποφεύγονται, γιατί αυτό σημαίνει ότι έχουν προσβληθεί από δάκο.

Πηγή: Εφημερίδα ΕΘΝΟΣ